El Ceviche en toda su diversidad

Un posible origen de nuestro plato bandera, el ceviche, fue a través de los antiguos peruanos que vivían cerca de la costa y que se dedicaban especialmente a la pesca y al comercio. Se dice que el pescado se comía crudo o seco. Fueron los chimúes los que se especializaron en la pesca de consumo (jurel, bonito, cojinova) y en la variedad de potajes que se podían realizar. Es así que al pescado se le empieza a agregar sal para darle más sabor, al llegar los españoles traen consigo la cebolla y el limón. Luego se agregan nuevos condimentos y verduras, como el choclo, la lechuga, el apio, la cancha, y el yuyo. Un exquisito y versátil plato de la cocina peruana.

¿Cómo se prepara? Aquí las recetas de algunas de las deliciosas variedades de ceviche:

Ceviche de pescado:

Porciones: 4
Ingredientes:

  • 1 Kg. de pescado fresco (aunque algunos utilizan pescado congelado). Trata de optar por pescado blanco, puedes usar lenguado, corvina, u otro.
  • 20 limones
  • 1 cebolla roja grande o 2 medianas
  • 1 cebolla roja grande o 2 medianas
  • 1 ají limo
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 pizca de pimienta (de preferencia blanca)
  • 1 pizca de sazonador ajinomoto (opcional)
  • Algunas hojas de culantro (opcional)
  • Apio (opcional)

Como guarnición puedes emplear: 2 choclos cocidos, 4 camotes cocidos, 2 yucas cocidas o fritas, Plátano verde frito en rodajas (chifles), algunas hojas de lechuga

Preparación:

Corta la cebolla en juliana. Una vez cortada la cebolla lávala para quitarle el amargor. Extrae el jugo de los limones exprimiéndolos a mano, y guárdalo en un recipiente. Ten en cuenta es que no se debe exprimir el limón hasta dejarlo seco. Se debe exprimir poco porque si no bota un sabor amargo.

Corta el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada uno corta los trozos del tamaño que mejor le agrade. Pero te recomendamos que sea en cubos de 2 cm por 2 cm, obviamente al ojo, a simple cálculo.

Ahora preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos. Luego partimos el ají a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no rocen con las manos porque no es nada agradable. Ya sin las semillas se corta el ají en rodajas.

Coloca los trozos de pescado en un recipiente y aderézalos con sal, pimienta y ají limo. Puedes agregar de manera opcional: una pizca de ajinomoto, culantro (cilantro) picado y/o apio picado. Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el pescado se impregne de los sabores.

Echa el zumo de limón sobre el pescado e incorpora la cebolla. Remuévelo con una cuchara. Prueba la sazón para rectificar el sabor si es necesario.

Deja reposar el preparado para que el pescado se cocine, el tiempo recomendado es entre 5 a 10 min, dependiendo de qué tan crudo o cocido te guste. Colócalo en una fuente y acompáñalo con camote cocido, trozos de yuca cocida o frita, choclo cocido, hojas de lechuga, y/o canchita.



Ceviche de mariscos:

Porciones: 4
Ingredientes:

  • 1/2 ají amarillo sin venas ni pepas
  • 2 cda. culantro picado
  • 2 cebollas en juliana
  • 2 camotes morados sancochados, en rodajas
  • 1 tz. cancha
  • 1 1/2 tz. choclo desgranado
  • 4 hojas de lechuga
  • 1 rocoto sin venas ni pepas
  • 1/2 kg. merlín, en cubos
  • sal
  • 3 calamares grandes, en aros
  • 1 docena de conchas de abanico
  • 1 docena de caracoles picados
  • 12 colas de langostinos limpias
  • 3/4 tz. pulpo precocido, en láminas
  • 4 dientes de ajo molidos
  • jugo de 15 limones
  • hojas de culantro

Preparación:

Coloca los cubos de pescado en un bol. Agrega sal, cúbralo con agua fría y déjalo reposar durante tres minutos. Enjuaga tres veces y deje escurrir.

Aparte, lleva a fuego moderado una olla con tres tazas de agua; cuando hierva, incorpora los calamares. Después de un hervor, introduce los demás mariscos empezando con las conchas de abanico, los caracoles y terminando con los langostinos. Cocina durante medio minuto aproximadamente. Pasado este tiempo, escurre los mariscos y échales agua fría para detener la cocción. Escurre nuevamente.

Agrega los mariscos al pescado junto con el pulpo. Añade los ajos, la sal y el jugo de limón; mezcla y escurre el jugo para verterlo en el vaso de la licuadora junto con los ajíes. Si quieres algo de picante, conserva algunas venas del ají limo o del rocoto. Licúa durante 30 segundos o hasta que se deshaga el ají.

Agrega el culantro sobre el pescado y los mariscos, baña con los ajíes licuados, mueve y, finalmente, rectifica la sazón. En un plato hondo, coloca una hoja de lechuga. Agrega una porción del cebiche mixto. Encima, pon la cebolla sazonada con jugo del cebiche. Acompaña con rodajas de camote, choclo y cancha. Decora con hojas de culantro.



Ceviche de conchas negras:

Ingredientes:

  • 4 docenas de conchas negras
  • Jugo de 10 limones, exprimidos justo antes de usarse
  • 2 cebollas rojas, picadas en cuadritos pequeños
  • 2 ajíes amarillos frescos, sin semillas ni venas, picados
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 rocoto, cortado en rodajas para la decoración
  • Camote cocido y cortado en rodajas
  • Choclo desgranado, cocido
  • Cancha serrana, tostada

Preparación:

Lava las conchas, antes de abrirlas. Abre las conchas cuidadosamente para conservar su jugo, coloca el interior en un bol y agrégales cebolla picada, ajíes, sal, pimienta y el jugo de limón. Mezcla bien. .

Acompáñalo con rodajas de camote, choclo desgranado y cancha serrana. Si deseas, decóralo con rodajas de rocoto y culantro picado.



Tiradito de pescado a la crema de rocoto:

Porciones: 6
Ingredientes:

  • 1 k de pescado blanco, de textura firme
  • 1 pulpo mediano, sin cabeza (opcional)
  • 2 ramas de apio, cortado en trozos grandes
  • ½ poro, cortado en trozos grandes
  • ½ cebolla blanca, grande, partida por mitad
  • 3 rocotos
  • ½ taza de vinagre blanco
  • 3 dientes de ajo, picado
  • 1 ½ taza de aceite de oliva
  • Jugo de 3 limones
  • Sal
  • Pimienta
  • 4 cucharadas de sal (para preparar el rocoto)
  • 4 cucharadas de vinagre (para preparar el rocoto)
  • 2 choclos, cocidos y desgranados
  • 2 camotes, cocidos, pelados y cortados en tajadas gruesas
  • Opcional: 1 ó 2 ají limo, sin venas ni semillas
  • 1 papa mediana

Preparación:

Un día antes, abre los rocotos por la mitad, retira semillas y venas, limpia bien. Remoja en agua con 1 cucharada de sal y 1 cucharada de vinagre. Cambia el agua con sal y vinagre dos veces más. Al día siguiente, hierve el rocoto por 5 minutos en agua con sal. Elimina el agua y reserva los rocotos.

Cocina el pulpo en agua hirviendo, con 1 papa mediana, durante 40 minutos aproximadamente o hasta que el pulpo esté muy suave al hincarlo con un tenedor. Retira del agua y quítale la piel morada que lo cubre, raspando suavemente con un cuchillo. No es necesario que quede totalmente blanco. Corta en tajadas delgadas.

Blanquea, por separado, en agua hirviendo el apio, el poro y la cebolla, por unos minutos. Elimina el agua y reserva las verduras.

Corta el pescado lavado en tajadas delgadas, ligeramente en diagonal. Acomódalo en una fuente en forma de abanico, con el pulpo alrededor.

Para preparar la crema de rocoto, coloca el vinagre y los ajos en el vaso de la licuadora. Licuar y añade de a pocos el aceite de oliva, apio, poro, cebolla, rocoto. (el rocoto agrégalo uno por uno para ir probando el picante), jugo de limón, sal y pimienta. Prueba y rectifica la sazón del picante, condimentos y acidez. Si deseas más picante se puede agregar 1 ó 2 ají limo sin venas ni semillas. Si la salsa está muy espesa, agrega 1 cucharada de agua para aligerar la crema.

Sirve de inmediato echando la crema encima del pescado. Decora con choclo y camote.



Ceviche de trucha:

Porciones: 8
Ingredientes:

  • 1 k (2.4 lb) de filete de trucha fresca, limpio y cortado en dados pequeños
  • Jugo de 12 limones
  • 5 dientes de ajo, molidos
  • 2 cebollas, cortada en juliana delgada
  • 1 cucharada de ají amarillo molido
  • 1 rocoto cortado en rodajas, para la decoración
  • Perejil, picado
  • Culantro, picado
  • Sal
  • Pimienta
  • Lechuga
  • Tomate
  • Choclo cocido y desgranado

Preparación:

Coloca los trozos de trucha en una fuente. Agrega el ajo molido, pimienta y ají molido. Mezcla. Baña con el jugo de limón y sazónalo con sal. Cubre con la cebolla, el perejil y el culantro picado.

Sazónalo con sal encima de la cebolla y rocía con un poco más de limón. Adorna con el rocoto en rodajas. Sirve con lechuga, rodajas de tomate y choclo.



Ceviche de champiñones:

Ingredientes:

  • 600 g champiñones pequeños
  • 1 tz. choclo cocido desgranado
  • 8 hojas de lechuga
  • 1/4 tz. aceite de oliva
  • 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras
  • 1 cebolla a la pluma fina
  • 1 cda. ají limo sin venas ni pepas, picado
  • 2 cda. culantro picado
  • 1/2 cdta. ajo molido
  • 4 cda. jugo de limón
  • sal y pimienta blanca

Preparación:

Mezcla en un bol los champiñones enteros con el jugo de limón, el ajo y sazónalos. Déjalos marinar durante 15 minutos. Agrega el culantro, el ají limo, la cebolla y el ají amarillo. Une bien todos los ingredientes. Incorpora el aceite en forma de hilo y mezcla. Sirve el cebiche de champiñones en un plato hondo sobre hojas de lechuga. Acompáñalo con el choclo.



Ceviche de erizo:

Ingredientes:

  • 1kg kilo de pulpa de erizo
  • 8 o 10 limones o
  • 1 cebolla
  • 1/2 cucharadita de aji verde molido
  • Sal, pimienta y perejil

Preparación:

Si compras los erizos enteros, es decir, con caparazón, vas a trabajar duro extrayendo la pulpa. Lávala en agua con sal. Una vez limpios, ponlos en un pocillo y procede a cocinarlos en el jugo de los limones, con sal, aji verde molido y cebolla picada en cuadraditos. Déjalo reposar por unos 15 minutos, y antes de servir tu delicioso cebiche de erizo, salpícale perejil picado.